來源：央視財經
潮汕地區一般指的是潮州、汕頭和揭陽三個城市。這些地方原本都不產牛，卻能把牛肉丸、牛肉火鍋做成當地的美食名片。同時，潮汕菜更是和廣府菜、東江菜一起，成為粵菜三大流派。那麼，潮汕美食究竟牛在哪裡？
手打牛肉丸：千錘百煉的真功夫
潮州古城，韓江水穿城而過，臨江的牌坊街是探訪潮汕文化和美食的好地方。如果到這裡遊玩，導遊或者當地的朋友一定會首先推薦牛肉火鍋，而必點菜絕對是手打牛肉丸。
手打牛肉丸師傅張澤鑫，幹這一行已經整整八年。為瞭保證牛肉丸的口感，他必須要在最短的時間內將屠宰場一早送過來的牛肉打成牛肉丸，時間通常不超過4小時。
潮汕美食講究一個鮮字，一顆合格的潮汕牛肉丸，口感必須既細膩又夠彈性，咬下去要有點爆汁，想要達到這樣的口感必須選用新鮮的黃牛後腿肉，剔除筋膜以後用鐵棒反復捶打。這五斤牛肉，他需要用手裡那兩根加一起七斤重的鐵棒反復捶打一個小時以上。
牛肉丸爆汁的關鍵是牛油，牛油需要提前凍凝，然後用絞肉機絞成直徑三毫米的牛油餡，再和調料混合在肉糜裡。這些鮮牛肉丸，直接下鍋裡煮熟就能食用。
2020年初，疫情來襲，這傢店虧損上百萬，門店負責人決定轉戰網絡，把牛肉和牛肉丸放在線上銷售，不到一年的銷售時間，雖然沒有將門店之前的損失賺回來，但至少目前能夠攤平門店的人工和基礎費用支出。
吳宗林是汕頭一傢牛肉火鍋店的負責人，每天清晨他都要去距離自己店鋪500米的屠宰場選牛。開火鍋店之前，他就在這個屠宰場上班。他的火鍋店開在這個既不是商業區也不是旅遊區的地點，還能生意火爆，秘訣就是距離屠宰場非常近。
吳宗林一直要求，他店裡的牛肉和牛肉丸從屠宰到上桌要保持在六十分鐘內，這樣涮出來的牛肉才有絲絲甜味兒。距離屠宰場近，時間能保證，而且他也可以在第一時間挑到最好的牛。
跟牛打交道多年的吳宗林可以根據牛的體態特征判斷出牛的年齡。用來做牛肉火鍋的牛，一定要選用雲、貴、川、甘、陜等地三歲左右的黃牛。用吳宗林的話來說，潮汕人可以一天不吃米飯，但是不能一天不吃牛肉。
在2016年發佈的《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》中明文規定：隻有牛肉含量大於90%的牛肉丸，才能叫"汕頭牛肉丸"。除瞭這樣的真材實料，吳宗林的汕頭牛肉丸還有他的獨傢秘籍，那就是用牛骨湯煮過再銷售。哪怕顧客買回去以後用清水煮，都能基本保證和堂食一樣的原汁原味。
疫情之後，吳宗林火鍋店堂食的生意減瞭一半，但是因為品質過硬，半成品的零售卻不降反增，同時他迅速開辟瞭網上銷售的新渠道。把潮汕牛肉火鍋必備的沙茶醬、辣椒醬和紅蒜酥搬到瞭網店上。這樣成套的正宗美食輸出，受歡迎的程度遠超他最初的預期，網絡銷售量比從前翻瞭五倍。
在吳宗林看來，把牛肉丸賣往全國各地，不僅僅是一種美食，更是潮汕地區牛文化的輸出，所以他還研究出瞭牛肉卷、醬牛肉、牛腩煲、牛蹄筋等一系列牛肉制品，並且都搬到瞭線上進行銷售。
潮汕人對牛肉烹制精益求精又不斷創新，讓牛肉丸這一傳統地域特色的美食正在走出美食孤島。京東數據顯示，2021年年貨節賣得最好的廣東年貨正是手打牛肉丸，成為名副其實的“中華名小吃”。
一隻鹵鵝1800元，如今網購也能買得到
獅頭鵝，因頭部肉瘤隨年齡而增大，形似獅頭聞名。因體型龐大，有“世界鵝王”的美譽。獅頭鵝原產廣東省饒平縣，現汕頭市郊養殖較多。120天的成年獅頭鵝體重在10-12公斤左右，而三年以上的獅頭鵝公鵝體重近20公斤。
李恒勤在汕頭經營鹵鵝店已經有二十多年瞭，他想著把自己的店做成百年老店，所以每一份食材都要精挑細選。李恒勤店鋪裡平常賣的都是120天到150天左右的青壯年鵝，因為這樣的鵝肉質細膩鮮甜。
潮汕鹵鵝，要求必須是當天清晨宰殺的鵝，而且鵝身除瞭頸部之外不能有傷痕，所以從宰殺到清理，整個過程隻能人工操作。清洗不光關乎賣相，還影響味道，李恒勤需要把鵝的口腔、脖子、腳掌等部位反復清洗，處理幹凈之後將整隻鵝用幹草捆好，放入事先調好的鹵湯之中鹵制四個小時。一隻鵝大概要賣1800元。
1800元的昂貴的價格並不影響潮汕人對它的情有獨鐘，畢竟在當地“無鵝不成宴”。不同於川鹵的香辣、蘇鹵的回甜、魯鹵的咸鮮，潮汕的鹵水以味濃香軟著稱，但每傢鹵鵝店的味道又有所不同，因為鹵鵝的配方基本都是傢傳或者在祖方基礎之上改良的。
李恒勤店裡的配方就是他根據祖方又加瞭十幾味中藥調制而成，不僅味道好，還能中和吃肉太多的火氣，而且每鍋鹵湯他都要自己嘗過才能放心。
鹵好的鵝要趁熱澆上一層油，不但顏色好看，也有增香的作用，稍微控油之後就可以拿到檔口賣瞭。李恒勤的店鋪雖然不大，但是生意很火，每天鵝一拿出來，就有很多人在排隊。如果來得晚，那一定就吃不到鵝瞭。
李恒勤的店原來可以堂食鵝肉飯，疫情之後來店裡吃飯的客人不多，索性他就把原來堂食的桌子都撤掉瞭，改為檔口銷售。這樣一來客人反而比之前還多，一天能賣三五十隻左右。
現在李恒勤的鹵鵝很受歡迎，很多客人外地的親戚朋友都要求他給快遞。於是，他也嘗試著進行線上銷售。把鵝肝、鵝珍、鵝掌、鵝翅、鵝肉這些都分割好銷售。沒想到很受歡迎，每天光是分切鵝的快遞就要發上30多份。
【半小時觀察】“小而美”如何打開大市場
不管是牛肉火鍋還是鹵鵝，其中體現的正是嶺南文化的包容和變通。除瞭本身的文化底蘊，餐飲又是最能感知經濟律動、最快反映消費需求的行業。這些年，鴨脖、酸菜魚、烤魚、小龍蝦等原本富於地域特色的美食相繼紅遍大江南北。而新鮮、原味、營養，潮汕菜正好契合當下人們對於健康飲食的需求。
如何通過互聯網賦能，將一個領域、一片區域深耕的“小而美”產品，帶向更大更廣的市場，需要不斷研究新需求、新消費，提供升級產品和服務，完善供應鏈，形成供給與需求的“推拉效應”，從而撬動內循環。有海水的地方就有潮汕人，我們也相信，新的消費時代，傳統菜系將會因為從業者們的傳承與創新走得更遠。
來源：央視財經《經濟半小時》
記者：張曉婷
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